公爵的叉子– 67210 Obernai – 美好的未来… 注意: 18,4

-尼古拉斯·斯塔姆(Nicolas Stamm)

在我的三个加冕阿尔萨斯舞台上,毫无疑问,La Fourchette des Ducs是最有希望的演讲。

 

公爵装饰叉

公爵装饰叉

 

您可以告诉我,该机构已经拥有 两颗米其林星尼古拉斯·斯塔姆(Nicolas Stamm)和塞尔吉·沙尔(Serge Schaal) 没等我发现他们是烹饪精英。但是我的旅程(海伯林和纳斯蒂 出现)让我比较了这所房子在比赛中无可争议的获胜者 第三颗星的圣杯。

 

 

开胃菜比 粉红砂岩 它们所基于的。它做的“游客的东西”比 让·弗朗索瓦·皮耶(Jean-FrançoisPiège)的巴黎铺路石。他们交替 青菜,酸菜,鳟鱼和鹅肝。因此全部在本地。

 

Dukes Amuse bouche的前叉

Dukes Amuse bouche的前叉

 

但是,这是让您意识到真实事物开始非常强烈的预入门。 在盐水中煮熟的鸡蛋,再加上巴黎蘑菇慕斯,白松露,烤皮埃蒙特榛子,是一个小小的杀手kill。

 

La Fourchette des Ducs Amuse松露松露

La Fourchette des Ducs Amuse松露松露

 

即使是这家餐厅的旗舰菜之一, 布列塔尼蓝龙虾remoulade(胡萝卜芹菜)Waldorf风格(reinette苹果和核桃)二重奏配以番茄和叶绿素的鸡尾酒酱,我有点失望。 没有任何工作错误,因为整体是一件极好的作品,让人想起一块漂亮的蛋糕,但想起一个咸味的蛋糕。的鹌鹑蛋和鱼子酱 在味道上比装饰有用。但 龙虾本身缺乏味道。由于我们无法假设厨师购买的产品的质量,因此我们必须知道如何识别 有时候大自然在欺骗我们。龙虾可能是不列颠,但它会让我们失望。一批松露也给我带来了类似的不幸经历 黑孢菌 我没有检查过。其中一件被证明是完全中立的。

 

公爵龙虾叉

公爵龙虾叉

 

公爵龙虾叉2

公爵龙虾叉2

 

我们用 烤回圣皮埃尔。他被称为meunière,但在格勒诺布尔(Grenoble)的陪同下进行了一次小型巡回演出 雀跃花和叶子。如果不说该怎么说 “完美的烹饪” 但这是最少的。总是这样 小扁豆配菜 (在这种情况下为黑色Beluga)和鱼。这种组合从来没有让我感到太多兴奋,但却是伟大的经典作品之一。 欧芹和炸鸡油菌的青蛙腿更加原始,为海洋带来了乡村气息。

 

圣皮埃尔公爵的叉子

圣皮埃尔公爵的叉子

 

接下来的比利牛斯山脉的幼儿羔羊在几个层面上都非常出色。 首先,其呈现方式结合了简单的肉质,并简单地覆盖了 羊肉汁的完美镜子 减少和冠 欧洲防风草慕斯和piquillo小便泥,用管道。精美,精致的作品,但不会使您经常看到的“镊子”板过多。 羔羊肉在馅和松露中煮熟,煮7小时。 L’在一起是强大而轻巧的。

 

公爵羔羊叉"à la Royale"

公爵羔羊叉“à la Royale”

 

 

最令人惊喜的是奶酪。没有托盘,只有真正煮熟的奶酪。 玉米粥底座上的乳白色布里德慕斯,搭配白色松露。 几块烤面包粉和金粉使它发出喀哒声。它是 真正的反派 但一切都很好。

 

Ducs Brie de Meaux叉,玉米粥,松露2

Ducs Brie de Meaux叉,玉米粥,松露2

 

去年12月参观了该机构后, 甜点“像一个圣诞球” 提供给我的 28%牛奶巧克力球(委内瑞拉maracaibo)充满了奶油栗子ganache,科西嘉(Corsican)普通话和波旁香草。

 

巧克力球公爵叉

巧克力球公爵叉

 

巧克力球公爵叉2

巧克力球公爵叉2

 

这种甜点还体现了所提供美食的精神:在大量技术工作之间保持完美平衡而又不忽略口味。我们的厨师不会落入超技术的陷阱,提供Instagram菜肴而不必担心口味芽,这在时尚界是很常见的。

 

啊,我忘了!酒单。实质和形式都令人惊叹。什么? !!食人魔开始赞美形式吗?确实,这里正在以接近阿尔萨斯葡萄酒的方式进行一场革命。这些葡萄总是根据葡萄品种进行分类,主要有西尔万纳,雷司令,埃德茨维克,古尔兹特米纳和黑皮诺。在La Fourchette des Ducs,根据风土环境,您将获得完全不同的视野(考虑时非常合逻辑)。因此,我们翻转了思想体系,这是一个非常有趣的重新学习过程。这应该单独发表一篇文章,我今天不再赘述。但是,即使结合了品尝菜单的基本“食物和葡萄酒伴奏”,结果也结合了对优秀葡萄种植者的非常丰富的知识,也为原始葡萄酒提供了极好的概览。我喜欢跳出框框思考,因此选择了真正精湛且经过精心调校的眼镜。我们经常批评(正确地说,说实话)干葡萄品种缺乏动力(Gewürtz可以节省面子,因为有时糖分过多,但会让“业余爱好者”感到惊讶)。在这里,我们提出了一些建议,可以轻松保留精致而有力的菜肴。

 

 

所有这些都以源于或正在(更好地)受到阿尔萨斯风味影响的迷你甜点为基础:白色芝士蛋with配黑巧克力和栗子蜂蜜,Kipele脆饼香草肉桂,带基尔希的蜂窝糕点奶油,“玻璃»覆盆子果酱,肉桂油和无与伦比的黄油圣诞黄油。

 

奶油蛋卷面包与Guérande花橄榄油。

 

Fourchette des Ducs奶油蛋卷面包

Fourchette des Ducs奶油蛋卷面包

 

一个人的额外费用为241欧元。

 

公爵加成叉

公爵加成叉

 

必须完成您的第一次“遏制后”访问。


参观日期: 2018年écembre
阿尔萨斯·洛林 ,出色的设置 ,米其林星 ,卓越的葡萄酒
公爵羔羊叉"à la Royale"

电话: 00 33 3 88 48 33 38
网站: http://www.lafourchettedesducs.com/fr/
地址: 6 Rue de la Gare,67210奥贝奈

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